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食物颜色可能影响人们的味觉

2019年01月11日作者:撰文\ Tom Vanderbilt 翻译\ 陈德芊来源:科技日报

  眼见一定为实吗?至少在食物上看起来不是这样。想象一颗草莓从鲜红变成草绿色,是不是头脑中觉得它的味道也从甜变酸了呢?给白葡萄酒加入红色色素,闻起来也变得像红酒了。觉得食物好吃难道都是眼睛的功劳?

  环球科学微信公众号的一篇文章说,食物的颜色决定着食物的价格。为了保证颜色的一致,食品公司甚至用定制的色度计扫描他们的产品。运输公司TransFresh的网站称,由于更鲜艳的蔬果颜色可以卖出更好的价格,蔬果都是在精心设计的环境中运输。此外,还有一系列评判食物颜色的标准,例如,美国农业部的标准严格规定了橙汁的颜色。在联邦监管机构看来,着色不足的浆果再糟糕不过了。

  商家如此重视食物颜色并不只是为了引人注意。双眼可以说是最重要的“味觉”器官,会影响到人的味觉体验。牛津大学交叉模态实验室的负责人查理·斯彭斯认为,我们大脑皮质中超过一半的区域都参与了视觉的处理,而负责味觉的区域却只占皮质的1%至2%。这不仅表明颜色会影响我们对食物的兴趣,事实上,颜色还改变了食物的味道。

  在1980年的一项研究中,科学家要求受试者在蒙住眼睛的情况下分辨喝下的饮料是不是橙味的,结果只有五分之一的人能够成功分辨出来。当看到饮料时,所有人都可以正确分辨出来。此外,当青柠味饮料被调成橙色时,近一半的受试者认为饮料是橙味的,而饮料被调成绿色时,受试者就不会这么认为了。

  不仅只有饮料的颜色会对味觉产生影响,受试者认为,白色杯子里的咖啡比透明或蓝色杯子里的咖啡苦,包装中的黄色更多时,七喜的柠檬味道更重。甚至盘子的颜色也可能影响味觉。研究报告指出,受试者认为,放在白色圆形盘子里的草莓慕斯比放在黑色方形盘子里的味道更好。

  不喜欢这种酒?换个灯光试试。想让饮料更甜?把它的颜色调亮。

  大脑像是一个预测机器,就像斯彭斯所说的一样,如果鲜红的水果味道通常更甜,那么下一次吃鲜红的水果时,身体就会出现“记忆反应”,认为这个水果也是甜的。这种反应可能会“抑制感觉器官的神经系统,也就是眼睛和舌头的活动被提早抑制了”。

  当你的预期味道和实际味道一致时,大脑会更快地编码味觉信号,而这一过程中颜色极大地影响了味觉预期。

  因此,喝下一杯由草莓制成的红色果汁时,我们也会感受到其预期的味道。此时,大脑中草莓口味的“模板”激活,或者用Neuropsychologia研究中的话来说,“最低水平的刺激模板(看到红色)”引发了“正反馈的预测误差信号(就是草莓味)”。即使我们感受到了甜味的减少,但误差信号已经出现,大脑也会确定这就是甜草莓汁。

  如果我们能够学习去喜欢一种食物的新颜色,颜色同样也能帮助我们喜欢上新的食物。一们研发人员植物蛋白的产品。他指出,消费者还没有准备好接受绿色的汉堡。他说:“除非变质,否则没有肉类是绿色的。”因此,他的工作就是把产品由绿色变成棕色。虽然在技术上很复杂,但其最终目标很简单,就是让中间的绿色植物制品看起来像肉类一样。“但这必须是可以辨别的,不然消费者不会购买它。这也是消费者的首次筛选。”

  味道在我们内心产生,似乎是不可侵犯的。每个人对食物的味觉都是独一无二的,就像是一段秘密的记忆,自己又怎么会欺骗自己呢?但是,在食物送到我们面前之前,我们的眼睛就已经为它调过味了。


编辑:姚超